El té es una bebida más saludable que el agua

Un estudio británico revela que el té hidrata el organismo y protege contra enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer


Madrid, 26 de agosto de 2006 (Europa Press)

Científicos británicos han publicado un estudio que recomienda beber tres o cuatro tazas de té diaria, ya que esta costumbre es tan saludable como beber mucha agua e incluso podría tener más beneficios para la salud, según informó la BBC. El Consejo del Té ha financiado el estudio, aunque la doctora Carrie Ruxton, responsable del mismo, hizo hincapié en que la investigación era independiente.

El estudio, publicado en el 'European Journal of Clinical Nutrition' desmiente la creencia común según la cual el té produce deshidratación. El té no sólo hidrata el organismo tan bien como el agua, sino que, además, protege contra enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer, según descubrieron los nutricionistas británicos.

Los expertos creen que los flavonoides del té son la clave de estos beneficios para la salud. Este antioxidante polifenólico está presente en muchos guisos y plantas, como las hojas de té, y han demostrado ser de utilidad para evitar daños a nivel celular.

La nutricionista del Servicio Público de Salud británico Carrie Ruxton y sus colegas buscaron estudios sobre los efectos saludables del consumo de té y hallaron pruebas sólidas de que beber tres o cuatro tazas de té al día puede reducir las probabilidades de padecer un ataque al corazón.

Algunos estudios afirman que el consumo de té incluso protege del cáncer, aunque este efecto es más discutible. Otros beneficios registrados incluyen la protección de los dientes contra la placa dental, además del fortalecimiento de los huesos.

Según la doctora Ruxton "beber té es mejor que beber agua porque recuperas líquidos pero, además, contiene antioxidantes, así que desempeña una doble función".

Deshidratación

Ruxton también negó que el té provoque deshidratación, tal como sostiene una extendida creencia popular. "Estudios sobre la cafeína han revelado que una dosis muy alta provoca deshidratación y todo el mundo da por hecho que las bebidas que contienen cafeína provocan deshidratación. Pero, aunque tomásemos una taza muy, muy fuerte de té o café, seguiríamos obteniendo una ganancia neta líquidos", señaló.

"Una taza de té también contiene fluoruros, buenos para los dientes", añadió. No existen pruebas de que el consumo de té sea perjudicial para la salud. De todas formas, la investigación apunta a que el té puede perjudicar a la capacidad de absorber el hierro de los alimentos, lo que significaría que las personas con tendencia a la anemia no podrían beber té antes, durante ni después de las comidas.

El equipo de la doctora Ruxton también dedujo que el consumo medio de té por persona en Reino Unido no llegaba a las tres tazas diarias. La creciente aceptación de las bebidas suaves supone un descenso del consumo de té.

"El consumo de té es más habitual entre la gente de más de 40 años y éste puede suponer alrededor de un 70% de los fluidos ingeridos, así que es una contribución realmente importante", precisó.

Por su parte, Claire Williamson, de la Fundación Británica de la Nutrición, apunto que los "estudios de laboratorio han mostrado los potenciales beneficios para la salud --del consumo de té--". "Las pruebas en humanos no son concluyentes y las investigaciones deben proseguir, pero están comprobados los beneficios para la salud de los polifenoles, que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y el cáncer", agregó.

"Es recomendable la ingestión diaria de entre 1,5 y dos litros de líquidos, entre los que puede estar el té. El té no deshidrata, es una bebida saludable", insistió Williamson.

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Aprovecha los coloridos vegetales y frutas de la temporada

Lic. Nina Nazor Robles*

La naturaleza es tan sabia que nos da los nutrientes que necesitamos a través de los alimentos de temporada.

Mientras que en el invierno hay mayor abundancia de frutas cítricas que contienen mucha vitamina C para ayudarnos contra los resfriados, ahora en la primavera comienza a aumentar la variedad de frutas con un mayor contenido de agua, fibra, vitaminas y otros nutrientes propios para esta época.

En la primavera se nos antojan más las ensaladas y las frutas que en el invierno porque nos refrescan y sacian nuestra hambre y sed de forma apetitosa. Además, ayudan a mantener nuestra piel bien nutrida e hidratada cuando se acerca la temporada de más calor.

Además de ricos, nutritivos

Estos alimentos de la temporada también son una excelente fuente de antioxidantes y fitoquímicos (sustancias buenas para la salud que producen las plantas) que nos pueden ayudar a prevenir muchos problemas de la salud, como el cáncer.

Precisamente una de las características de la primavera son los brillantes colores de las flores, frutas y vegetales. Pero no creas que estos colores de las frutas y los vegetales sólo sirven para recrear nuestras pupilas, sino que nos indican los principales nutrientes que contienen.

Por ejemplo, las frutas o vegetales de colores rojos y anaranjados aportan a nuestro cuerpo betacarotenos, que son unos poderosos antioxidantes relacionados con la prevención del cáncer, así como con licopenos, que vienen en el color rojo del tomate (jitomate). Además, las hortalizas de hojas verdes aportan calcio y hierro a nuestra dieta ayudándonos a mantener los huesos en buena forma y a evitar la anemia. Por su parte, las frutas cítricas que son verdes, amarillas y naranjas aportan vitamina C, así como las fresas, cerezas y demás frutas familiares, las cuales nos ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico.

Por eso debemos tratar de sacarle provecho a estos alimentos de temporada que, además de ayudar a mantenernos sanos, nos permiten disfrutar de un abanico de colores, sabores y texturas diferentes que enriquecen nuestra alimentación y agradan a nuestro paladar.

Sácale el mejor provecho a las frutas y a los vegetales

Algunas recomendaciones para que durante esta temporada utilices los alimentos que te brinda la madre naturaleza para tu beneficio:

• Trata de comer diferentes variedades de frutas y vegetales todos los días.
  
• En lo posible, evita pelar las frutas y los vegetales.
  
• Trata de comer las frutas enteras para aprovechar la fibra.
  
• En vez de tomar refrescos prepara batidos o licuados de frutas.
  
• Trata de comer los vegetales y las frutas crudos o cocidos al vapor para que conserven sus propiedades nutritivas.
  
• Lava muy bien las frutas y los vegetales antes de comerlos.
  
• Prepara todos los días sabrosas ensaladas, sopas y cremas de vegetales y añade más verduras a tus guisados de carne, pollo o pescado.
  
• Usa frutas y vegetales para comer entre las comidas en vez de golosinas llenas de grasas y azúcares.
  

¡Llena tu comida de colores esta primavera y mejora tu salud y la de tu familia!

Levadura de cerveza Por su riqueza en vitaminas del grupo B, mejora el estado de piel, uñas y cabello.

La levadura de cerveza es un hongo microscópico, Sccharomyces Cerevisae, que se encuentra en estado natural en la piel de ciertas frutas y en el mosto de la cerveza. Es muy utilizado en dietética por su riqueza en vitaminas del grupo B (la mayor fuente natural), sales minerales (fósforo, calcio, silicio, zinc, cobre, hierro) y proteínas (43%).
Podemos destacar su efecto reconstituyente y depurativo, al mejorar el estado de piel, uñas y cabellos, así como en situaciones de cansancio o astenia. Contiene sustancias antibacterianas activas que colaboran en el mantenimiento de las defensas del organismo. También ayuda a regular la función del intestino, al participar en la renovación de la flora intestinal. Tienen un especial efecto contra las bacterias Coli y los hongos del género Candida.

Se comercializa en pastillas, escamas o en polvo. La levadura de cerveza en escamas resulta más digestiva que la levadura fresca, y no presenta ningún riesgo de fermentación. La dosis diaria como complemento es de aproximadamente 40 gramos. El modo de empleo consiste en verter una cucharada sopera en sopas, purés, zumos de fruta natural, ensaladas, yogur, cereales...



Enviado por Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Comer en vacaciones

Tanto si se está en la playa o en la montaña, como si se decide pasar las vacaciones en la ciudad, el no tener que trabajar supone que en muchos casos los horarios de sueño y de comidas sean diferentes a los del resto del año.

Sin despertador

Las vacaciones permiten estar en la cama casi hasta la hora que se quiera, no hay que madrugar para ir al trabajo, por lo que el día comienza unas horas más tarde. Las horas que transcurren hasta la comida no son tantas como las que existen en un día laborable, por lo que el desayuno no ha de ser excesivamente copioso. Puede resultar suficiente tomar un café con leche, con una fruta o un zumo y pan tostado, cereales o algún tipo de galleta. La hora de la comida normalmente es más tardía que durante el resto del año. En vacaciones se vive sin prisas por lo que es frecuente que no se coma hasta las 3 de la tarde. Dado que en estas fechas el calor aprieta, resultan realmente apetecibles platos ligeros y refrescantes a base de sopas frías o cremas de hortalizas, entre las que se encuentran algunas tan populares como el gazpacho o la vichyssoise. También se agradece poder disfrutar de una ensalada variada a la que se le puede añadir cualquier tipo de hortaliza, así como diferentes frutas o frutos secos e incluso tomarla como plato único si se incluyen en ella alimentos como pasta o arroz y atún, huevo, pollo... Otro plato único muy típico en verano son las paellas, que pueden estar preparadas a base de carne, pescado, marisco, verduras, y que además de resultar muy sabrosas y nutritivas son un buen modo de que los más pequeños comiencen a tomar alimentos que no son de su agrado "camuflados" en el arroz, como el pescado o la verdura.

Los segundos platos, aunque son más consistentes, por lo general apetece tomarlos a la plancha, al horno o a la brasa ya que las salsas de los guisos y estofados hacen al plato más denso y calórico, por lo que resultan más apropiados para los meses de frío. Una guarnición de pimientos, verduras salteadas, champiñones o diferentes purés, resultan un acompañamiento idóneo para estos alimentos a la plancha, enriqueciendo el plato desde el punto de vista nutricional y organoléptico.

Y de postre, nada mejor que las deliciosas frutas que nos ofrece el verano, a las que es realmente difícil resistirse. Son el mejor postre y tentempié, ya que además de ser ricas en agua contienen minerales, vitaminas y diferentes sustancias con acción antioxidante, además de contener cantidades interesantes de fibra. Un buen modo de aprovechar todas las propiedades nutritivas que poseen las frutas es tomarlas en forma de macedonia. La mezcla de color, aroma y sabor hace que éste sea un postre muy apetecible, pudiendo mezclar tantas frutas como se quiera: fresas, sandía, melón, kiwi, plátano, cerezas, etc.

Merienda y cena

Durante los días de vacaciones, el relax, el descanso y la falta de preocupaciones, consiguen que se disfrute de cada momento y que el descanso sea mucho más reparador que durante el resto del año. Muchas veces la falta de actividades que realizar, la necesidad de descanso o simplemente el aburrimiento, hacen de la siesta algo imprescindible durante las vacaciones. Es conveniente que ésta no dure más de 15 minutos y que no tenga lugar nada más haber comido, ya que de este modo pueden aparecer problemas digestivos, por lo que el resultado de la siesta puede ser el contrario al deseado.

A media tarde conviene tomar un tentempié antes de la cena, que podría estar compuesto por una pieza de fruta, un zumo, un yogur o un pequeño bocadillo. De este modo al llegar la hora de la cena no se siente sensación de vacío en el estomago y se puede disfrutar de ella plenamente. Para este momento, nada mejor que una ensalada completa que contenga alimentos proteicos como taquitos de queso, tofu o huevo entre otros. Pero en verano, las verduras no sólo sirven para elaborar ensaladas, sino que son un acompañamiento perfecto para cenas elaboradas con platos de huevo, seitán... Ya que cocinadas a la plancha, salteadas o incluso crudas, constituyen una guarnición muy sabrosa y nutritiva que además aporta un toque de color al plato haciéndolo mucho más apetecible.

Aunque ésta es una estación en la que el calor puede llegar a ser asfixiante, sobretodo dependiendo del lugar en el que se pase el verano, conviene no abusar de helados ni de bebidas alcohólicas para refrescarse. Es conveniente no olvidar la importancia de mantener una buena hidratación durante el verano, y para ello nada mejor que beber agua en cantidades importantes, incluso cuando no se sienta sed.


Enviado por Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Las vitaminas

Estos nutrientes, presentes en los alimentos, el organismo necesita en pequeñas cantidades, para poder aprovechar otros nutrientes.

El término "vitamina" propuesto por Funk en 1911 significa " amina vital ", amina por ser un compuesto orgánico presente en baja concentración en los alimentos y vital por ser necesaria su presencia en la dieta diaria.

Estos nutrientes, presentes en los alimentos, el organismo necesita en pequeñas cantidades, para poder aprovechar otros nutrientes.

Las vitaminas son nutrientes que no aportan energía, su inclusión en la dieta diaria resulta inevitable ya que sus carencias producen trastornos graves que se conocen con el nombre de avitaminosis.

Desde el punto de vista médico terapéutico, es necesario considerar a las vitaminas como un tratamiento farmacológico profiláctico, para la prevención de enfermedades por deficiencia específica de vitaminas (avitaminosis ). No está muy claro su utilidad como agente terapéutico en dosis farmacológicas.

¿Cuantos tipos de suplementos vitamínicos existen en el mercado? Los tipos de suplementos vitamínicos que existen en el mercado, se fabrican de acuerdo a la ingesta de una ración diaria recomendada, RDA ( recommended daily dietary allowances) por instituciones internacionales como: Consejo de Nutrición y Alimentos ( Food and Nutrition Board ), Consejo de Investigación Nacional ( National Research Council ), Academia Nacional de Ciencias ( National Academy of Science ), 1974 / FAO / OMS.

Son muy variados dependiendo de la deficiencia vitamínica que se quiera tratar, por ejemplo: vitaminas con actividad antioxidante ( Vit E, A y C), vitaminas con actividad antineurítica y antiamémicas ( vitaminas del complejo B, ácido fólico, Vit B12), vitaminas en asociación con minerales y oligoelementos.

¿NECESIDAD? Normalmente una persona joven, saludable ingiere todos las necesidades de vitaminas, con una dieta balanceada en cantidad y calidad de nutrientes, por lo tanto las necesidades de vitaminas están cubiertas en este tipo de personas.

Pero hay ciertas causas de deficiencia multivitamínica: la causa mas obvia, es el consumo insuficiente de alimentos que contengan dichas vitaminas.

La anorexia ( trastorno psiquiátrico ), dietas excéntricas en personas obesas para bajar de peso, que no incluyan un aporte vitamínico diario suficiente.

Las personas de edad avanzada, alcohólicos y desnutridos. Hay estados de la vida del hombre que necesita tomar rutinariamente vitaminas, estos son la infancia, la vejez y el embarazo.

Los nutrientes con propiedades antioxidantes tales como las vitaminas C, E y el beta-caroteno precursor de la Vitamina A, juegan un rol importante en la prevención de la aterosclerosis.

Otros estudios han descubierto que el consumo frecuente de verduras conteniendo beta-caroteno (zanahoria, calabaza, espinaca, brócoli, col) un precursor de la vitamina A, protegía contra el cáncer de plumón.

Aproximadamente 90 estudios epidemiológico sustentan el papel de la vitamina C, en la prevención del cáncer del esófago, cavidad oral, estómago y páncreas.

Efecto protector de la vitamina E, sobre el cáncer colorectal.

VIGILANCIA MÉDICA Todas la prescripciones de vitaminas deben ser bajo supervisión clínica de un médico, para que el profesional antes de indicar una vitamina, realice una valoración del estado nutricional del paciente, y en base de esos resultados, recetar que tipo de vitaminas( hidrosolubles o liposolubles), que indicación profiláctica o terapéutica necesita cada paciente.

Si es que necesita unas vitaminas con actividad antioxidante ( Vitaminas A, E, C ), vitaminas del complejo B, en asociación con minerales etc. Sí cuando hay sobredosificación en la ingesta, y no hay una supervigilancia de un profesional.

SU CLASIFICACIÓN De acuerdo a su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas se han dividido en hidrosolubles y liposolubles.

Vitaminas Hidrosolubles: Tiamina (Vit B1).-Necesaria para el metabolismo de los hidratos de carbono, se encuentra en cantidades importantes en los siguientes alimentos: cereales, harinas, granos, leguminosas, levaduras y carnes en general.

La deficiencia hoy en día, es muy rara ( Enfermedad llamada Beri-Beri) , pero se puede presentar, estados carenciales, en los pacientes con alcoholismo crónico, en el embarazo y la lactancia.

Requerimientos diarios.- 1.0-1.5 mg /día . Riboflavina (Vit B2).-Participa en la elaboración de energía, se encuentra en cantidades importantes en los siguientes alimentos: hígado de animales, huevo de gallina, leche y sus derivados y, en poca cantidad, en frutas y verduras.

La deficiencia de riboflavina rara vez se presenta por sí sola. Requerimientos diarios.

- 1.1-1.8 mg / día. Niacina/Acido Nicotínico/Nicotinamida ( Vit B3).- Participa en la formación y degradación de las proteínas, grasas y carbohidratos.

Existe en cantidades particularmente importantes en las vísceras, carnes, pescado, leguminosas y cereales.

Una carencia importante origina el síndrome de las tres "D" o Pelagra ( dermatitis, diarrea y demencia), además glositis, irritabilidad, astenia, anorexia, pérdida de peso y depresión.

Requerimientos diarios.- 20 mg /día. Acido Pantoténico (Vit B5).- Piridoxina ( Vit B6).

-Participa en el metabolismo de las proteínas. Principalmente se encuentra en los cereales, frutas grasas, higado, plátanos.

Su deficiencia puede producir: dermatitis seborreica, glositis ( inflamación de la lengua), estomatitis angular( fisuras en las comisuras de los labios).

Requerimientos.-2.1mg / día. Biotina ( Vit B8 ).- Acido Fólico ( Vit B9 ).- Es importante como medida profiláctica, en embarazadas para prevenir el desarrollo de malformaciones congénitas del sistema nervioso central.

Se encuentra principalmente en el hígado animal Y en los vegetales de hoja(espinaca).

Su deficiencia puede producir: Trastornos digestivos, diarreas y anemia megaloblástica.

Requerimientos: 300 mcg / día. Cianocobalamina ( Vit B12).-Necesaria para la maduración de los glóbulos rojos.

Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente la carne y las vísceras.

Su deficiencia puede producir: anemia perniciosa ( personas vegetarianas). Requerimientos: 3 mcg / día.

Saludos Cordiales

Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Lo que hay que saber de la soja

Posee propiedades antitumorales. Es antioxidante y estimulante del sistema inmune. Previene osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. Es fuente de fitoestrógenos, similares a los estrógenos femeninos

Por Buenafuente.com

Fuente: revista Inter Forum

Esta planta pertenece a la familia de las leguminosas, puede considerarse como una planta anual. Las mejores condiciones para su crecimiento son las regiones subtropicales debido a sus climas permanentemente húmedos. La soja se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra.

Esta planta alcanza los 80 cm de altura, la semilla de soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de soja. La semilla tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se visualizan el amarillo, negro y varias tonalidades del café. Desde el punto de vista comercial, sus principales componentes son las proteínas y lípidos.

Se ha descubierto además numerosos beneficios a la salud humana que producen determinados nutrientes presentes en ella. El interés creciente en los componentes de la dieta en algunas culturas, ha sido asociado en los últimos años con las diferencias en la incidencia y prevalencia de ciertas enfermedades, y por consiguiente el suprimir o involucrar en la dieta ciertos alimentos podría ser una de las estrategias de prevención en salud más importante a conseguir dentro de un sistema sanitario. Esto ha traído consigo una explicación comprensible para las diferencias epidemiológicas encontradas entre los países occidentales y orientales debido al mayor contenido de soja en la dieta de algunos países asiáticos, en comparación con la típica dieta occidental que es rica en grasas saturadas, baja en fibra y baja en alimentos derivados de la soja.

El porcentaje de grasa en la dieta es un factor que se consideró como el más importante para el riesgo de desarrollo de cáncer, se ha logrado demostrar recientemente que la soja actúan en diferentes formas para prevenirlo en virtud de sus componentes como:

• Estrógenos y antiestrógenos.
• Inhibidores de enzimas.
• Antioxidantes.
• Estimulantes del sistema inmunológico.

Propiedades de la soja:

Las dietas ricas en esta leguminosa están asociadas con la prevención de ciertas enfermedades como:

• Diferentes cánceres: de mama, de próstata y de colon.
• Osteoporosis.
• Enfermedad cardiovascular.
• Síntomas de la menopausia.
• Alteración al ciclo menstrual.

Se ha logrado determinar que:

Ø El consumo de 1 a 2 raciones de soja a la semana reduce el riesgo de cáncer rectal en un 80% y el de cáncer de colon en un 40%.
Ø El consumo de leche de soja se relacionó con una reducción del 50% en el riesgo de cáncer gástrico y 40% menor con un consumo regular de soja.
Ø Se demostró que quienes consumieron algún producto de soja por lo menos una vez a la semana, tenían la mitad de riesgo de desarrollar pólipos.
Ø Se encontró que las mujeres que regularmente ingieren productos de soja, tienen menos de la mitad del riesgo del cáncer endometrial que las mujeres que no lo consumen.

La soja parece promover la salud en otras áreas relacionadas, por ejemplo, con la lecitina. Diferentes estudios en modelos animales demuestran que la lecitina y la colina mejoran la memoria y el aprendizaje. Las semillas de soja contienen aceites que es rico en fósforo, nitrógeno, ácido linoleico, oleico y linolénico, estigmasterol y sitosterol. La lecitina se obtiene a partir de sucesivos refinados de su aceite. Es una complejo natural de fosfolípidos presentes en numerosas estructuras del organismo especialmente en las membranas celulares.

Esta sustancia facilita la digestión y la absorción intestinal de las grasas, también favorece la solubilización y el transporte de colesterol reduciendo el riesgo de acumulación sobre las paredes arteriales, salva al hígado de posibles trastornos por ingestión de bebidas alcohólicas, abuso de tabaco, grasas, mejorando los estados de obesidad y, por último, mejora el rendimiento intelectual y la memoria.

Los reales beneficios de la soja son la cantidad de fitonutrientes que contienen, especialmente los fitoestrógenos, que son un compuesto encontrado en plantas que incluyen sustancias como:

Ø Isoflavonas.
Ø Cumestanos.
Ø Lignanos

Los fitoestrógenos son moléculas que han recibido este nombre por tratarse de compuestos derivados de las plantas que han demostrado tener algún tipo de actividad estrogénica, son encontrados en frutas, verduras y granos integrales. Las isoflavonas son las más comunes, y la soja es la fuente principal en la alimentación, su consumo:

Ø Regula el flujo de hormonas femeninas, reduciendo los focos de la menopausia y la pérdida de minerales en los huesos.
Ø Regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada en diabéticos.
Ø Se recomienda para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio.
Ø Reduce el colesterol gracias a su aporte en Lecitina e Isoflavonas.
Ø Es una excelente fuente de proteínas, la cual se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas.
Ø Preventiva de Cáncer de Próstata ya que en este órgano hay muchos receptores de estrógeno y la soja ayuda a regularlos.

Leche de Soja:

Algunos de los componentes indeseables de la soja afectan la calidad y aceptación de la leche de soja. El sabor, la digestibilidad de las proteínas, y la flatulencia están asociados a constituyentes de la soja.

Sabores:

La soja es una fuente de enzimas de lipoxigenasa, las cuales son responsables de que se desarrolle el sabor anfijolado de la leche de soja. Se vuelven muy activas al moler la soja y en presencia de agua y oxigeno. Las lipoxigenasas catalizan la oxidación de ácidos grasos polinsaturados y sus ésteres que contienen los productos primarios.

Los hidroperóxidos se descomponen para formas 40 compuestos diferentes que tienen que ver con el sabor a grasa y frijol de la leche de soja. Los malos sabores pueden controlarse mediante la inactivación de las enzimas con tratamientos térmicos, fermentación o ácidos. La deodorización al vacío y la formulación del sabor también son utilizados para eliminar y disfrazar el mal sabor.

Las enzimas son sensibles al calor y fácilmente inactivadas con agua hirviendo a fin de que la temperatura de la lechada no caiga por debajo de los 80 grados centígrados.

En consecuencia, el tratamiento térmico es uno de los métodos más efectivos y prácticos en la preparación de leche de soja, dado que las enzimas son sensibles al calor.

Digestibilidad proteinica:

Los inhibidores de tipsina están distribuidos en una gran variedad de semillas leguminosas, incluyendo la soja. Según un estudio con animales sometidos a prueba, los inhibidores de tripsina son los factores inhibidores del crecimiento que ocasionan un engrandecimiento del páncreas debido a una deficiencia de tripsina que son importantes para digerir las proteínas.

Algunos investigadores han reportado que los inhibidores tienen poco o ningún efecto sobre la proteinasa humana. En general, el calor se ha empleado para inactivar los inhibidores de la tripsina cuando se produce leche de soja. Los inhibidores en soja remojada durante toda la noche se inactivan al blanquear la soja descascarada y sin remojar durante 10 minutos en agua hirviendo con 0,5 % de bicarbonato de sodio, calentando después la leche de soja a 95 grados centígrados durante 10 minutos.

Flatulencia:

La soja, como muchas leguminosas, contiene casi 10% de hidratos de carbono solubles con aproximadamente 5% de rafinosa y 4% de estaquiosa. Los seres humanos no poseen alfagalosctasidasa en su aparato digestivo para digerir la rafinosa y estquiosa, la flora intestinal fermentan estos azúcares y la producción de gases ocasiona flatulencias. La leche de soja preparada con soja integran también contiene una gran cantidad de factores flatulentos, siendo éstos los problemas más graves para su consumo.


Los azúcares indeseables pueden reducirse de la enzima alfagalactosidasa o con bacterías del ácido láctico fermentación. Cobra suma importancia la reproducción de nuevas variedades que soja que estén libres de hidratos de carbono o contengan un nivel bajo de éstos.

Otro punto a considerar en la promoción de la soja para la alimentación humana es que la mayoría de la soja que se produce en Argentina es del tipo Transgénica que no es igual a la soja común, puesto que fue modificada genéticamente para hacerla resistente a la aplicación del Glifosato (herbicida). Se sabe que la aplicación de glifosato cambia la composición química de la soja, por ejemplo, al nivel de compuestos fenólicos, como los isoflavonoides.

La soja transgénica contiene 27% más de tripsina que la soja no modificada genéticamente. Este inhibidor produce alegias e inhibe la digestión de la proteína.
En soja transgénica cocinada se encontró el doble de lectinas (también produce alergías).

La soja transgénica puede generar resistencia a los antibióticos. Esto es muy grave para todas las personas y mucho más para niños con carencias nutricionales.

La soja transgénica posee entre el 12 y 14% menos de fitoestrógenos que la soja no modificada genéticamente. Los fitoestrógenos pueden proteger contra determinados cánceres, enfermedades del corazón y osteoporosis.

Por todas estas razones intentar solucionar el problema del hambre y la desnutrición de la población con soja transgénica o que no haya sido modificada genéticamente, provoca riesgos innecesarios. Al pretender mejorar la alimentación de las personas y en especial de los sectores populares carenciados, hay que tener cuidado que la gestión no provoque daños. Las leguminosas tienen la capacidad de captar el nitrógeno libre del aire a través de la simbiosis con un microorganismo denominado rhyzobium. Esto las hace interesantes por varios motivos: producen granos con abundante proteína y aportan nitrógeno al suelo.

La soja es una leguminosa y allí está una de las claves de promover la soja como alimentación para superar estados de carencia o déficit alimentario: creer que toda proteína es ideal para el organismo humano. No es así, la soja es difícil de asimilar por el sistema digestivo humano y provoca, entre otros, formación excesiva de gases y dilatación intestinal y puede provocar extrema acidez. Es por eso que los pueblos de oriente que la consumen diariamente, casi nunca la comen sin que los granos pasen por procesos de fermentación.

Eduardo A. Schiappacasse - Ingeniero en Alimentos y Profesor Titular de la Cátedra de Química y Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación UNER.