Brochetas vegetales Una manera divertida y saludable de cocinar y consumir verduras y frutas

Podemos preparar los vegetales de mil formas diferentes ya que se pueden combinar verduras y utilizar muchas cocciones. Ente estas opciones están los pinchos o brochetas, ambos sinónimos. Lo cierto es que muchas personas sólo conocen el típico pincho "moruno" compuesto de carne macerada en especias, sin embargo existen infinitas presentaciones de pinchos vegetales. A lo largo de los siglos distintos pueblos han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con carnes y pescados, combinados con verduras.


Son muldialmente conocidos los kebabs o pinchos de carne adobada de origen árabe, los kushis japoneses, las espadas argentinas de distintas carnes o las espetas, empalados de caña típicos de la isla de Madeira.
En cada tipo de pincho se puede jugar con diferentes formas de cocinado: a la plancha, a la brasa, al horno, frito, empanado, al vapor, rehogado... En base a esto se pueden usar unos ingredientes u otros, según convenga, para obtener un resultado apetitoso.
En la combinación de los elementos que forman parte de los mismos no hay más límite que la propia imaginación y una pizca de buen gusto.


Formas de cocinar las brochetas
Existen variadas formas de cocinar los pinchos. En función de las verdruas escogidas, del tiempo disponible y del sabor que se quiera porporcionar al plato se debe elegir una u otra.

Pinchos crudos. Para ello es imprescindible utilizar alimentos jugosos y se preparan en ensalada: tomate, zanahoria, pepino, quesos, frutas carnosas, cebolla, pimientos, pepinillos, aceitunas... Se pueden aliñar con vinagreta, mahonesa, patés vegetales, gomasio o salsas de hierbas frescas. Fundamental elaborar estos pinchos justo antes de comerlos para evitar que se deteriore su aspecto.

A la brasa. Aquí podemos elegir verduras carnosas para evitar que se deshagan durante la cocción, tales como las berenjenas, calabacín, zanahoria, patata u otros tubérculos, cebolla, pimientos, setas, champiñones... Constituyen la guarnición perfecta de un plato de seitán, aunque éste, cortado en trozos de similar tamaño al de las hortalizas, puede ser un ingrediente más de la brocheta. Como se trata de brochetas muy sabrosas por la influencia de las brasas y el humo, se pueden usar salsas de sabor fuerte en las que tiene cabida el ajo y las especias. También pueden macerarse primero las brochetas, de modo que se mezclen mejor los sabores.

Pinchos al horno. Se pueden usar las mismas verduras que a la brasa o a la plancha. También tienen cabida otros alimentos que proporcionan sabores particulares como el mango, la piña o la manzana. En este caso es mejor usar maceraciones de aceites especiados o de salsa de soja con hierbas. Estas brochetas se deben cocer a una temperatura elevada (200-220ºC). Así se obtiene una superficie crujiente y un interior jugoso.

Brochetas fritas. A la hora de freír es mejor empanar o rebozar los alimentos, así conseguimos que se forme una capa crujiente en el exterior y se evita que el alimento esté en contacto directo con al aceite. De esta manera obtenemos un plato más digerible y menos calórico. En esta técnica elige alimentos con poca cantidad de agua para evitar que se empape el rebozado.

A la plancha. Igual que los pinchos a la brasa. Deben usarse alimentos que no se deshagan. Son buenas las berenjenas, el pimiento, la cebolla, el calabacín, el tomate verde, las endibias, la col, los espárragos verdes, las zanahorias... Combinan perfectamente con salsa de frutos secos, picadas o maceraciones. Se pueden usar igualmente vinagretas o aceites de hierbas aromáticas.

Hervidos o al vapor. Pueden utilizarse casi todas las verduras, también tienen cabidas las algas, setas, seitán... No deben usarse aderezos fuertes ya que con este tipo de cocción se puede disfrutar del propio sabor del alimetno. Una vez el líquido o el vapor estén calientes, se deben introducir los pinchos. No conviene utilizar para esta técnica maceraciones, ya que por acción del agua se perderían. Si se desean utilizar verduras de hoja como espinacas o acelgas, se pueden hacer fardelitos con papel de arroz o col y luego pincharlos con el palo.

Como postre. Se pueden hacer pinchos de frutas combinando las más carnosas con otras más jugosas. Si se acompañan los pinchos con alguna salsa de chocolate resultan deliciosos. Otra opción es intercalar algún bizcocho o enrollar las frutas con tiras de crepe. Si se eligen frutas poco ácidas como la manzana o la pera, se deben aderezar con un poco de zumo de limón o naranja para que no se oxiden y se oscurezcan.



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Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Comer ensaladas aumenta los niveles de ciertos nutrientes claves

Las personas que comen una gran cantidad de ensaladas, o vegetales crudos en general, tienen niveles más altos de varios nutrientes importantes, indicó un estudio realizado entre adultos en Estados Unidos.
Investigadores hallaron que aun una porción de vegetales crudos por día hacía que la gente estuviera más cerca de ingerir las cantidades recomendadas de vitaminas A, E, B6 y ácido fólico.

A medida que aumentaba el consumo de ensaladas y vegetales crudos, también lo hacían los niveles de vitaminas C y E, ácido fólico y varios carotenoides, que son antioxidantes que le dan el color amarillo, naranja y rojo a las frutas y los vegetales.

Pero son pocos los estadounidenses que comen vegetales crudos con regularidad, afirmó el estudio dirigido por el doctor L. Joseph Su, del Centro de Ciencias de la Salud de la Louisiana State University en Nueva Orleans.

De los casi 18.000 adultos encuestados, sólo entre el 18 y el 38 por ciento dijo que comía ensaladas. Esto era más frecuente entre las mujeres blancas menores de 45 años Los adultos mayores afroamericanos eran los que menos comían estos alimentos.

En general, los adultos negros de todas las edades eran menos propensos a comer ensaladas y otros vegetales crudos que sus pares blancos, informó Su y su colega, la doctora Lenore Arab, en Journal of the American Dietetic Association.

El consumo de vegetales especialmente bajo entre los afroamericanos es "alarmante", escribieron los investigadores.

Los resultados surgen de una encuesta federal sobre salud y nutrición realizada a 17.688 adultos en Estados Unidos. Los participantes respondieron sobre su alimentación en las últimas 24 horas y se les realizaron análisis clínicos para medir los niveles de nutrientes en sangre.

En general, los consumidores de ensaladas y vegetales tenían niveles más altos de distintos nutrientes en la sangre: en promedio, un 15 por ciento más altos que las personas con una dieta sin vegetales crudos. Eran, además, dos a tres veces más propensos a ingerir la cantidad diaria de vitamina C.

La "dosis" de ensaladas no debía ser muy grande para que las personas pudieran cubrir los requerimientos diarios de varios nutrientes. Hasta una ensalada diaria hacía la diferencia, comentó Arab, profesora de epidemiología de University of California en Los Angeles.

"La ensalada es una forma colorida y creativa de obtener nutrientes escasos en la dieta estadounidense", dijo a Reuters Health la docente.

Arab explicó qué significa una ensalada saludable. El color es clave; hojas verdes mezcladas con vegetales rojos y amarillos superan a la lechuga iceberg y los "croutons".

"No estamos hablando de ensaladas de pasta o de papas", agregó Arab.

Los resultados también deberían ayudar a aclarar toda duda sobre la capacidad del organismo de absorber ciertos nutrientes de los vegetales crudos. Las vitaminas solubles en agua, como la C y muchas B, son sensibles al calor y es mejor obtenerlas a través de los vegetales crudos, explicó Arab.

Pero otros nutrientes, incluidos los carotenoides, tienden a absorberse mejor de los vegetales cocidos.

No obstante, un poco de grasa ayuda al organismo a absorber una mayor cantidad de esos nutrientes.

Y en este estudio, los aderezos de las ensaladas aparecieron relacionados con mayores niveles de nutrientes en la sangre, lo que, para los autores, sugiere que los aceites en varios aderezos facilitaron la absorción de algunos nutrientes.



FUENTE: Journal of the American Dietetic Association, septiembre del 2006


Reuters Health

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Dr. José Manuel Ferrer Guerra

El contenido de sal en alimentos

El sector de la alimentación de la Unión Europea está haciendo frente al reto de reducir el contenido de sal en alimentos. Diversos estudios advierten que el consumo excesivo de esta sustancia está relacionado en algunos casos con el riesgo de sufrir hipertensión. A pesar de todo de que la ciencia podría apoyar la conveniencia de reducir las cantidades de consumo de este alimentos, algunos interrogantes afloran en esta tarea, ¿cómo se puede reemplazar la sal?, y si es así, ¿qué sustancia debería agregarse sin que se perdiera el sabor?

En países como el Reino Unido, Irlanda y EEUU, un 80% del contenido de sal procede de alimentos procesados, y de éste, el 20% de la carne y productos derivados. Cerca del 35% procede de alimentos como los cereales. La reducción de sal en estos alimentos representa un desafío tecnológico y de seguridad para los productores. Además del gusto, la sal desempeña una amplia variedad de funciones. En productos de carne procesados, por ejemplo, la sal está implicada en la activación de proteínas que aumentan los efectos antibacterianos. Según un estudio realizado por expertos irlandeses y publicado en Meat Science, la reducción de sal en alimentos se encuentra con importantes trabas, especialmente de índole tecnológica, aunque plantean iniciativas para conseguirlo, especialmente en alimentos como la carne.
¿Por qué se plantea una reducción de sal en alimentos? Teniendo en cuenta que las necesidades diarias de sal son pequeñas (unos 4 gramos de sal por día), y que abusar de ella puede estar relacionado con hipertensión, mirar de reducir el contenido en los alimentos parece algo necesario. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo de sal en personas adultas no debería superar los 6 gramos al día. Para los niños hasta 10 años, el límite está en los 4 gramos, y para los menores de 7 años, los 3 gramos. En el año 2003, la Comisión de Alimentos del Reino Unido ya advirtió tanto a consumidores como a productores que la presencia de sal en alimentos como patatas fritas se ha duplicado en los últimos 25 años. Entonces, Kath Dalmeny, investigadora de la Comisión británica, apuntaba que «la mayoría de las personas toman a diario el doble de sal que el máximo recomendado».

Alternativas a la sal

La primera opción es el uso de sustitutos de la sal, entre los que se encuentra el cloruro de potasio (KCl), utilizado en procesamiento de alimentos. Sin embargo, los expertos aseguran que los alimentos obtenidos de este sustituto tienen un gusto «amargo y menos salado», lo que obligaría a aumentar la cantidad para conseguir el mismo gusto. Otros sustitutos utilizados actualmente disponibles son sulfato de magnesio, método que genera preocupación en distintos sectores de consumidores, como los que padecen diabetes del tipo 1, problemas de riñón y problemas cardiovasculares, debido al aumento de la carga de potasio en el cuerpo.

Otra opción es utilizar reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monosódico (E 621, utilizado en la industria alimentaria y en la restauración), «reforzadores del gusto que trabajan activando los receptores en la boca y la garganta».El glutamato monosódico es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los lácteos, la carne, el pescado y verduras. Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos y actúa como potenciador del sabor salado.

La tercera alternativa es la optimización de la forma física de la sal. La investigación se centra en la obtención de varios sabores, como umami, llamado quinto gusto, «para realzar el sabor de los productos a los que se les ha reducido la sal». En este sentido, una investigación realizada por expertos de la Universidad de Münster, daba cuenta de una sustancia capaz de potenciar distintos sabores a la vez, entre ellos el salado. Los expertos han hallado un compuesto insípido denominado alapiridaína, que según los expertos podría utilizarse en un futuro como aditivo alimentario, no sólo para reducir la cantidad de sal, sino también de azúcar, sin alterar el sabor de los alimentos.


PROPUESTA BRITÁNICA

Desde mayo de 2006, la Agencia Alimentaria del Reino Unido (FSA, en sus siglas inglesas) viene animando a la industria alimentaria para que reduzca los niveles de sal en un total de 85 categorías alimentarias, entre las que se encuentran alimentos como pan, cereales, queso, galletas y comidas preparadas. Según un estudio realizado en 2004 por los responsables sanitarios británicos, unos 18 millones de personas del Reino Unido sufren hipertensión, relacionada con el consumo excesivo de sal.
Además de incentivar a los consumidores para que disminuyan la cantidad de sal que ellos mismos añaden a los alimentos, la FSA insta a la industria alimentaria a hacer lo mismo, ya que se calcula que de un 65% a un 85% de la sal que se consume se encuentra en los alimentos procesados.

La FSA da un margen de aplicación para antes de 2010, y basa su propuesta en las recomendaciones del Comité Científico de Nutrición (SACN), comité de expertos independiente que emite recomendaciones para la Agencia y el Departamento de Salud británico. En la misma línea se pronuncia la Asociación Médica Americana (AMA), que considera necesario reducir en un 50% la presencia de sal tanto en alimentos procesados como en los restaurantes. Datos de esta asociación mantienen que más del 95% de los hombres estadounidenses y del 75% de mujeres del mismo país de entre 31 y 50 años consumen más sal de la recomendada.


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Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Niños y niñas vegetarianos

Las dietas ovo lacto vegetarianas son, en general, saludables pero como con cualquier otro tipo de dieta, hay que seguir ciertas precauciones para hacerlas óptimas para la infancia.
Si los padres deciden una dieta vegetariana para sus hijos, deben éstos recibir supervisión médica más estricta en su desarrollo y tomar, en caso necesario, los suplementos de minerales y vitaminas adecuados

Desde hace varios años existe la tendencia cada vez más extendida de seguir modelos dietéticos vegetarianos; sin embargo, surgen las siguientes dudas: ¿Pueden los niños llevar a cabo estas dietas?, ¿Cuál es su efecto sobre su crecimiento y desarrollo?

Las dietas vegetarianas pueden ser afines a distintas tendencias: Ovo lacto vegetarianas, que consisten en el consumo de vegetales, productos lácteos y huevos; lactovegetarianas, que incluyen en vegetales y productos lácteos; y vegetarianas puras donde sólo se toman vegetales.


Los riesgos de una estricta dieta vegetariana en niños


Cuando se piensa en imponer una dieta diferenciada a un niño, sea por motivos culturales, filosóficos o religiosos, es necesario tener en cuenta, como prioridad máxima, su salud y su crecimiento.

En un estudio publicado por la revista British Journal of Nutrition en el mes de abril de 1996 se comparó la dieta de 50 niños vegetarianos con la de 50 niños no vegetarianos (omnívoros), de entre 7 y 11 años de edad. En el estudio se investigó el crecimiento y condición física de los niños, adolescentes y jóvenes adultos vegetarianos flamencos en la parte flamenca de Bélgica. Los resultados de esta investigación fueron presentados en el Tercer Congreso Internacional de Nutrición Vegetariana que se llevo acabo en la Universidad Loma Linda en California, marzo 24-26,1997.

Los resultados de dicho estudio apoyan la perspectiva que una dieta ovo lacto vegetariana proporciona un desarrollo y crecimiento físico adecuado.

En otro estudio publicado en la revista Pediatr Clin North Am de Agosto de 1995 se concluye que aunque la salud general y el desarrollo de los niños vegetarianos pudiera ser normal, presentan mayor riesgo de desarrollar deficiencia de hierro y ésta, a su vez, ocasionar un retraso en su desarrollo psicomotor, el cual puede ser reversible. También se ha identificado deficiencia de vitamina B12 que puede ocasionar la llamada anemia perniciosa y deterioración del estado neurológico. Se ha descrito también el raquitismo ocasionado por deficiencia de vitamina D. Además se ha reportado que el exceso de fibra en estas dietas puede restringir el consumo de calorías, especialmente en los primeros años de la vida.

El uso aleatorio de dietas no usuales pueden causar serios daños en la salud, como por ejemplo, deficiencia de ciertas vitaminas y minerales, esenciales para las primeras funciones del organismo; baja ingesta de calorías, que ocasionan un déficit de crecimiento durante la infancia y la adolescencia; restricción hídrica, que puede favorecer la disfunción renal.

De esta manera, la utilización de diferentes corrientes alimenticias debe ser objeto de reflexiones serias y contar con la asistencia de un profesional de la nutrición. El nutricionista debe considerar todos los factores relacionados, incluso los valores religiosos y simbólicos atribuidos a los alimentos, y no se debe olvidar que su rol fundamental es orientar a los individuos sobre la selección de alimentos, al igual que destacar las consecuencias derivadas de excluir o valorar en exceso determinados nutrientes.

Son numerosos los investigadores y profesionales de la salud que coinciden en afirmar que el vegetarianismo, en su forma más pura, está absolutamente contraindicada para toda la población en general y para los niños en particular, debido a que se trata de una dieta incompatible con las necesidades de cualquier persona en desarrollo.

La total restricción de productos animales puede incluso ser perjudicial para el feto cuando es practicada por la embarazada. Y en niños y adolescentes, les puede resultar pernicioso, ya que les puede causar atraso en el crecimiento, alteraciones graves de varios órganos, como el intestino, deficiencia inmunológica, anemia...

Si no se satisfacen las necesidades energéticas, las proteínas del cuerpo son degradadas para producir energía y esto crea problemas adicionales (pérdida de peso, privación de masa muscular...). Por ese motivo, la ingesta adecuada de energía debería ser la principal consideración en la planificación de una dieta vegetariana.


Componer una dieta vegetariana equilibrada para niños


La opción de una dieta vegetariana en la infancia será la menos restrictiva, la ovo lacto vegetariana, que incluye vegetales combinados con lácteos y huevos, pero igualmente es recomendable consultar a un nutricionista para informarse sobre las cantidades consideradas seguras para el desarrollo normal del niño.

Para asegurar que una dieta vegetariana sea adecuada en energía y nutrientes, se han de seguir algunos principios:

Todas las comidas principales (desayuno, comida y cena) deben contener siempre al menos un alimento de cada grupo de abajo:
Grupo de los Energéticos:
Alimentos que proveen “energía” para el niño. Por ejemplo: cereales (arroz, maíz, trigo...) y derivados (pasta italiana, pan, galletas, cereales de desayuno...), tubérculos (patata, mandioca, boniato...), legumbres, aceite de oliva y semillas, frutos secos y dulces (con moderación).


Grupo de los Constructores:
Alimentos que proveen “proteínas” que ayudan en la construcción del cuerpo, músculos, sangre, cabellos, etc. Por ejemplo: leche y derivados (yogur, queso, cuajada...), huevos, cereales y derivados y legumbres (ambos alimentos bien combinados para asegurar una proteína de calidad)..


Grupo de los Reguladores:
Alimentos que poseen vitaminas y minerales y fibra abundante, que regularán las funciones del cuerpo como la digestión, respiración y circulación de la sangre. Por ejemplo: todas las frutas, verduras y hortalizas.

Un aspecto que debe ser considerado en una dieta vegetariana es la digestibilidad y calidad proteica. La calidad de la proteína depende tanto de la digestibilidad como de la composición de aminoácidos. Los alimentos vegetales como cereales y legumbres son deficitarios en uno o varios aminoácidos esenciales. Cereales y semillas son deficitarios en lisina y legumbres, tubérculos y frutos secos, lo son en metionina. No obstante, la combinación de unos alimentos con otros (por ejemplo, cereales con leguminosas) en un mismo plato proporciona una proteína completa puesto que se complementan los aminoácidos.

Las exigencias nutricionales son mayores durante la infancia que durante cualquier otro período. Al mismo tiempo, la capacidad del estómago es limitada, así las fuentes de alimentos deben proporcionar calorías y nutrientes suficientes en un pequeño volumen. No se debe exagerar en los alimentos ricos en fibra, porque ésta interfiere en la absorción de numerosos nutrientes y en exceso puede provocar gases, aumento de la motilidad intestinal e incluso diarrea.

Dado que la dieta ovo lacto vegetariana excluimos todo tipo de pescado, la dieta debe contemplar alimentos ricos en ácidos grasos esenciales y de la familia omega 3, como son los frutos secos y los aceites de semillas (girasol, maíz, soja, nuez...).

Los requerimientos de calcio se satisfacen si se ingiere diariamente leche y derivados (yogur, queso, cuajada...) o productos derivados de la soja, como batido de soja, tofu..., enriquecidos en dicho mineral. La vitamina D, imprescindible para la asimilación del calcio se encuentra presente también en los lácteos y la mantequilla. Además, la exposición controlada al sol asegura la formación endógena de esta vitamina.

La dieta cubre la exigencia de vitamina B12, si incluye huevos y lácteos, productos de origen animal, fuente segura de dicho nutriente. Se han encontrado trazas de vitamina B12 en derivados fermentados de la soja como el miso o el tempeh, así como en algas como la espirulina. Pero la presencia de dicha vitamina en estos casos es muy exigua, por lo que su aprovechamiento es discutible. Además, en dichos productos, la cantidad de B12 natural enumerada en las etiquetas es desorientadora porque está en forma inactiva y el cuerpo no la puede utilizar. Sólo aquellos productos procedentes de plantas enriquecidas en vitamina B12 contienen la forma activa de esta vitamina. .

No hay peligro de que la dieta vegetariana sea deficiente en hierro siempre y cuando incluya huevos, cereales integrales, legumbres, y éstos alimentos se acompañen de alimentos ricos en vitamina C, nutriente que potencia la absorción del mineral. Para esto, se debe tomar alguno de los siguientes alimentos, preferentemente con cada comida: tomate, brécol, melón, naranja u otros cítricos, kiwi, frutas tropicales. Asimismo, para proveer la cantidad de hierro necesaria, la dieta puede incluir: higos secos, ciruelas secas y pasas de uva, semillas de sésamo y soja. Los niños nacen con hierro almacenado en cantidad suficiente para cuatro a seis meses de vida. Después, es relativamente común que las dietas infantiles sean deficitarias en hierro, y el pediatra valorará la necesidad de suministrar suplementos adicionales de este elemento durante los dos primeros años. .

Tanto niños como adolescentes se deben acostumbrar a condimentar los platos con poca sal. La fuente principal de sodio en la alimentación es la sal. A menudo, para cubrir las necesidades orgánicas de sodio, es suficiente con la que hay naturalmente en los alimentos sin añadir más. .

Los alimentos dulces (azúcar, miel) y demás alimentos azucarados (dulces, mermeladas....), tomados con moderación son compatibles con un modelo de dieta saludable y equilibrada. .

El vegetarianismo, basado en principios sólidos de nutrición, puede ser una elección saludable, para niños y adolescentes. Bajo cualquier hipótesis, cuando hablamos de niños, la opción más saludable es aquella que incluye la mayor variedad de alimentos, cuantas menos restricciones mejor.



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Dr. José Manuel Ferrer Guerra

La antianemia: la vitamina B12

Los científicos y nutricionistas la conocen como “cobalamina”. El último miembro oficial del “complejo B”, la vitamina B12, es una de las más importantes. Su función principal: fabricar glóbulos rojos saludables.

Todas las células del cuerpo, no sólo los glóbulos rojos necesitan la cobalamina para crecer y dividirse apropiadamente. Pero además, la B12 se involucra en la producción de la capa protectora de las células nerviosas. Como trabaja en combinación con otras vitaminas (especialmente la B6 y el ácido fólico), ayuda a convertir los carbohidratos, grasas y proteínas de los alimentos en energía para las células, sin dejar de mencionar su función sobre el sistema inmunológico.

¿Soy deficiente?

A veces, cuando se requieren cantidades pequeñas de un elemento, pensamos que podemos conseguirlo fácilmente alimentándonos apropiadamente. Como hemos visto en artículos anteriores, por razones de edad, de salud o por interferencia de otros medicamentos, no siempre somos capaces de absorber los nutrientes en la cantidad y calidad que el organismo requiere en determinadas etapas. Y comienzan los problemas.

En el caso de la cobalamina, ésta sólo se consigue por vía de alimentos de origen animal como el hígado, los huevos, el pescado y la carne. Pero, aún y a pesar de que se necesita muy poco (2.4 mcgs en el caso de los adultos), el cuerpo tiene que tener capacidad para absorberlo apropiadamente. Nuestro estómago produce una sustancia, el factor intrínseco, que ayuda a la absorción de la B12.

El síntoma más obvio de deficiencia de vitamina B12 es la anemia.

¿Quiénes están en riesgo?

Hay grupos muy distintivos:

- Los vegetarianos estrictos, porque vimos que la B12 sólo aparece en alimentos de origen animal, por lo que se les recomienda tomar suplementos para prevenir la deficiencia;

- Los adultos mayores de 50 años: a medida que envejecemos nuestro organismo produce menos factor intrínseco, por lo que absorbe menos cobalamina. En algunos casos deja de producirlo.

- Madres lactantes: el niño consume lo mejor de la madre. Se recomiendan los suplementos vitamínicos o buscar mayor cantidad de cobalamina en alimentos.

- Si ha sufrido operaciones del estómago donde se ha removido parte del mismo: puede no estar produciendo suficiente factor intrínseco en la parte que le queda. Consulte con su médico la toma de suplementos vitamínicos.

- Si fuma o si toma medicamentos para tratar úlceras o gastritis severa.

La deficiencia de B12 puede no aparecer de inmediato en los resultados de un hemograma. Antes de que el médico pueda detectarlo, puede que esté experimentando síntomas y no saberlo. En el caso de los envejecientes, los síntomas parecen afectar primero el sistema nervioso y comienzan a sentir “pinchazos” o adormecimiento en manos y pies; depresiones y cambios de humor, dificultad para dormir, pérdida de memoria y de balance. En estudios recientes se ha vinculado la deficiencia de cobalamina con casos de depresión severa en ancianas.

En personas menos adultas, los síntomas tardan en aparecer, pero son evidentes: se enferma con mayor frecuencia, presenta casos de diarreas, pérdida del apetito y vómitos. Los rasgos de la anemia son fácilmente identificables: cansancio y debilidad extrema, palidez, falta de aire, uñas quebradizas, etc. El tratamiento debe ser inmediato y tienden a desaparecer los síntomas al recibir suficiente vitamina B12.

Viendo de dónde se obtiene esta preciosa vitamina, conociendo como ama de casa que soy los precios de las carnes y los pescados, me pregunto… ¿No es este un país de anémicos?

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Chile con carne

Ingredientes (Para 4 raciones)

2 cdtas. De aceite
1 cdta. De mantequilla
1 libra de carne molida de res
2 cebollas medianas finamente picadas
Media taza de apio finamente picado
1 lata de tomates
1 lata de habichuelas rojas
Sal y pimienta
1 cda. De mostaza
2 cdtas. De Chile en polvo
1 cdta. De páprika
1 cdta. De sal de ajo

Preparativos:

Caliente en una sartén grande el aceite y derrita la mantequilla. Sofría la carne molida junto con la cebolla y el apio a fuego lento. Agregue los otros ingredientes y deje cocer a fuego lento de 25 a 30 minutos. Sirva bien caliente.